A pizza chiena la versione con il riso bontà e tradizione

A Pizza Chiena il piatto rustico per eccellenza della tradizione campana nel periodo pasquale.

A pizza chiena è uno dei piatti della tradizione campana che si prepara nel periodo pasquale, è la torta salata per eccellenza in questo periodo, perchè a differenza del tortano e del casatiello, si prepara in tutta la Campania, con annesse varianti e ricette della zona. La pizza chiena è un rustico originario dell’età borbonica, che aveva alla base la pasta tipo brisè o frolla, il ripieno è fatto da uova, formaggi, salumi, pepe.

In Campania esistono molte ricette di pizza chiena, basta spostarsi di zona in zona per captare le varianti e gli impasti un po’ diversi, ad esempio qui a Venticano in provincia di Avellino, dove vivo adesso,  è già diversa da quella della zona salernitana in quanto non vengono aggiuinti salumi ma solo formaggi, e da paese a paese cambia anche l’impasto. Di base, la pizza chiena è un rustico ripieno di formaggio, salame e uova ma in alcune zone del salernitano ad esempio,  si usa riempirla anche con verdure, tipo ‘a menestra nera o con la scarola. Un’altra cosa che può variare è la forma, c’è ad esempio chi la fa rotonda tipo torta(a Venticano si fa così), chi la fa come un calzone come nella zona di Pontecagnano e anche del vallo di Diano.

La ricetta che vi propongo io è quella originaria delle zone del vallo di Diano, precisamente è una ricetta pollese, in quanto mia nonna era originaria di Padula e ha vissuto a Polla prima di trasferirsi a Pontecagnano, zona picentina. La particolarità e la diversità dalle altre ricette di pizza chiena, è che nel ripieno viene aggiunto il riso. Sono molto legata a questo rustico perchè mi porta a dei ricordi bellissimi e purtroppo lontani, di quando nel periodo di Pasqua mia nonna Anna preparava le pizze chiene, sia quelle classiche col formaggio e salame sia quelle con verdure, ricordo che puntualmente le faceva il venerdì santo quando non si mangia carne, e io sin da piccola golosa di cose rustiche sbavavo al solo pensiero di non potermela mangiare e ripiegavo su quelle con le verdure. Mia mamma si incazzava e ricordo che mia nonna me ne dava un pezzentino, dicendo “Tu fai finta che ti sei dimenticata…”

Come dicevo la particolarità di questa ricetta è l’aggiunta del riso nel riepieno e un impasto senza lievito.

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Ingredienti per l’impasto per una pizza chiena(bella grande).

  • 300 gr di farina 00
  • 3 cucchiai di olio o un cucchiaio di strutto
  • 1 uovo
  • un po’ di acqua per impastare
  • sale q.b
  • pepe q.b

Si impasta il tutto e si prepara una sfoglia liscia ed omogenea, si fa riposare 30 min in un canovaccio.

Ingredienti per il ripieno di una pizza chiena

la ricetta pollese prevede

  • 200 gr di formaggio toma tipo primosale
  • pecorino grattugiato
  • 300 gr di ricotta o più, dipende da come piacere
  • 3 uova
  • salame o soppressata a tocchetti
  • 150 gr di riso lessato

nella ricetta che ho preparato io ho aggiunto caciocavallo.

Lessare il riso senza sale e passarlo sotto l’acqua fredda, poi aggiungere tutti i formaggi e il salame, le uova, non aggiungete  sale nel ripieno, pepe e uova, io ne ho messe 3 ma all’occorrenza potrebbero servirne di più l’importante che il ripieno sia fluido e non secco.

Stendere la pasta rotonda e poi riempirla da una lato e chiuderla come un calzone, sifillare con la forchetta, volendo si può spennellare con un rosso d’uovo sopra.

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Serena, classe 1978, appassionata di web e social. Dopo anni ho ripreso il mio blog Dcomedonna. Qui si parla un po' di tutto, moda, matrimonio, cucina, arredamento, viaggi, web, donne, mamme, si parla dei miei interessi e di ciò che il web mi suggerisce. Attualmente faccio la mamma e mi occupo di realizzazione siti web e social manager; collaboro con la rivista on line di enogastronomia, turismo e sostenibilità rosmarinonews.it
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